Aujourd’hui nous vous faisons découvrir un incontournable présent sur toutes les tables franc-comtoises. Il s’agit bien de la fameuse cancoillotte ! Un fromage aux origines uniques qui nous appelle vers les Vallées de la région. 🧀⛰
Ses origines
Avant de porter le nom de « cancoillotte », cette spécialité a d’abord été appelée « fromage fondu » (en raison de sa préparation), « fromage gaudot » (à cause de ses similitudes avec les gaudes refroidies), « fromage de ménage », « fromagère » ou encore « fromage de femme ».
L’appellation actuelle ne s’est généralisée qu’à la fin du 19ième siècle, et son orthographe a varié avec le temps (cancoillote, canquoillote, canquoillotte, voire « camoillotte » (dans le patois de Montbéliard). Sa prononciation semble également varier en fonction des zones géographiques à l’intérieur du territoire franc-comtois : même si le « kan-koi-yotte » du Nord (Haute-Saône, Doubs et Territoire de Belfort) est la prononciation officielle, il faut bien admettre l’existence du « kan-ko-yotte », plus répandu au Sud (Jura).
Fabriquée essentiellement dans les fermes, la cancoillotte entrera dans l’ère industrielle lors de la première guerre mondiale (1914-1918), grâce à Laurent Raguin, qui décide de la stériliser et de la conditionner dans des boîtes de fer blanc, afin d’approvisionner les soldats francs-comtois envoyés au front. Cette initiative jouera un grand rôle dans la diffusion de ce produit.
Par conséquent, depuis plusieurs siècles en Franche-Comté, paysans et fromagers fabriquent de la cancoillotte. Cette spécialité de fromage fondu est consommée à 90 % dans la région et force est de constater que l’exportation de ce produit typiquement franc-comtois a encore beaucoup de mal à franchir les limites de la région.
Sa composition
Après avoir été écrémé, le lait est laissé à température ambiante, de façon à le faire coaguler pour obtenir ensuite du lait caillé. En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait. Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec. Avant de pouvoir en faire de la cancoillotte, le metton doit être affiné (on parle également de » mûrissement « , voire de » pourrissement » du metton). Après voir été émietté, le metton est gardé au chaud pendant quelques jours. Lorsqu’il est affiné, il prend une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique et forte de fermentation.
Pour toujours plus de saveurs et de plaisir, la cancoillotte peut être aromatisée : vin jaune, ail, noix, poivre ou encore aux truffes.
Ses recettes
- Versez de la cancoillotte chaude sur des pommes de terre cuites à l’eau ou au four. Ce plat ira parfaitement avec une salade verte et une saucisse de Morteau.
- Faites cuire des oeufs sur le plat ou une omelette garnis de cancoillotte chaude accompagnée de pommes de terre frites ou de pommes de terre sautées au beurre.
- Voici une recette que vous ne pourrez pas refuser, une fondue à la cancoillotte dans laquelle on trempe des morceaux de pain, ou de pomme de terre.
- Proposez à vos convives, un assortiment de petits légumes cuits (tomates, carottes, petits pois, choux-fleurs, brocolis…) garnis de cancoillotte chaude.
Ses producteurs sur le territoire de Belfort
L’entreprise « Le Francomtois » est née le 1er octobre 2003 de la reprise de la Centrale laitière de Franche-Comté. Elle appartient au groupe « Coopérative agricole laitière de Blamont« , « l’Union lorraine des producteurs de lait » et la « Laiterie coopérative de Freiwald« . Aujourd’hui, avec un effectif de plus d’une centaine de personnes, la société produit sur le site de Belfort des pâtes pressées cuites (emmental et gruyère), de la crème fraîche épaisse, de la crème de brie et de munster et de la cancoillotte, dont la recette originale à l’échalotte a reçu en 2004 la médaille d’or lors du concours des fromages de Trépôt-Mamirolles, seul concours professionnel de tout le Grand Est. Cependant, depuis le 20 novembre 2017, toute la chaîne de production de la cancoillotte Le Francomtois est installée dans les locaux de la Fromagerie Milleret à Charcenne, en Haute-Saône.
De nombreux fromagers artisanaux fabriquent également leur propre cancoillotte, vendue chez les crémiers locaux ou sur les marchés de la région. C’est le cas de la fromagerie Lehmann situé à Belfort. Elle produit artisanalement ses fromages et sa cancoillotte.
Envie d’une escapade fromagère sur le territoire de Belfort ? Vous ne serez certainement pas déçu avec Revlys !
Retrouvez nous sur Instagram, Linkedin et Facebook, ou via notre newsletter. Un concentré de nos coups de ❤️ et d’offres exclusives 🔥… à bon entendeur !